正宗的潮汕牛肉丸是怎么制作的？
返回新聞動(dòng)態(tài) 小云今天給大家介紹一下正宗的潮汕牛肉丸的起源以及制作方法，希望對(duì)大家有所幫助，
牛肉丸作為著名的潮汕小食，在潮汕地區(qū)（包括汕頭、潮州、揭陽、汕尾）從起源到現(xiàn)在已有近百年歷史，。因其制作工藝特殊和極具潮汕風(fēng)味，一直以來都是潮汕人日常會(huì)客佳肴和高檔潮州菜的永久保留菜式。
改革開放后，隨著餐飲連鎖店的發(fā)展和潮州商人在國(guó)內(nèi)外遍布足跡，潮汕“牛肉丸”已成為家喻戶曉的美味佳肴，但由于其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，到目前為止，除了潮汕地區(qū)以外皆無法制作，也有人說，只有潮汕地區(qū)的水土才能生產(chǎn)出的特色牛肉丸，所以許多外地的廠家也只能是仿其名而不能仿其實(shí)。
潮汕牛肉丸分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進(jìn)了一些嫩筋，使之味道更香，彈性更強(qiáng)，口感爽脆、筋道，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能高高彈起。
九十年代初，香港喜劇大師周星馳把潮汕牛肉丸加入影視創(chuàng)作中，經(jīng)《食神》一播，瞬時(shí)間潮汕牛肉丸風(fēng)靡大江南北，許多人慕名前往一試，但很多人不知道這個(gè)牛肉丸正是潮汕牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個(gè)美食之都，也大大促進(jìn)了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕牛肉丸美味風(fēng)行海內(nèi)外。
時(shí)至今日，外地仍有許多借撒尿牛肉丸的名聲做出各式各樣的包心牛肉丸，事實(shí)上，正宗潮汕牛肉丸根本沒有夾心一說，它噴汁（撒尿）的效果是其獨(dú)特的工藝所致。當(dāng)然，美食界仍以潮汕本地出產(chǎn)的牛肉丸為正宗。2003年，汕頭牛肉丸被評(píng)為“中華名小食”。
以前由于牛肉丸都是手工制作，3-4人一天也僅能生產(chǎn)出200-300斤左右的肉丸，不僅慢，還費(fèi)事費(fèi)力，人工成本相對(duì)較高。在80世紀(jì)年代早期的牛肉丸機(jī)出現(xiàn)后，手工制作牛肉丸的傳統(tǒng)方式將越來越稀少，牛丸機(jī)在加快生產(chǎn)牛肉丸的同時(shí)大大減少牛肉丸的生產(chǎn)成本。
牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別 適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧 血久病及面黃目眩之人食用。所以很多人都喜歡吃牛肉。然而潮汕牛肉丸堪稱人間美食。
正宗的潮汕牛肉丸從選材到制作都非常考究：
1. 選材、備料
牛肉的質(zhì)量是制作牛肉丸的關(guān)鍵，成年公牛的后腿肉為首選，一般應(yīng)選取色澤油黑發(fā)亮且新鮮柔軟的鮮牛肉為原料；配料為食鹽（或魚露）、味精少許、小蘇打、淀粉少許、蒜頭油（蒜頭絞碎油炸）、鰈魚干粉（也即比目魚干粉末，潮汕人稱為鐵補(bǔ)），如果是制作牛筋丸還得準(zhǔn)備牛嫩筋和油丁。
2. 剔筋、打漿
將牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方塊；傳統(tǒng)的制法是將鮮肉擺在大砧板上，然后用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右開弓輪流拍打，直至將肉打成泥漿狀，一般這個(gè)過程大概需要十多分鐘；而批量生產(chǎn)一般是先將肉絞碎，然后放入打漿桶里用方槳高速拍打，因?yàn)槭歉咚倥拇蛩哉麄�(gè)漿桶必須保持在零度以下才能保持肉的鮮度。在打漿的過程可適當(dāng)撒入些許小蘇打粉以收縮肉中的水分，使肉的粘質(zhì)更強(qiáng)。
3. 調(diào)漿、下料
漿打到一定程度后加入適量的食鹽，這時(shí)肉漿馬上會(huì)變得粘稠，再打制幾下便可進(jìn)行調(diào)漿，加入少許淀粉和冰水?dāng)嚢柰笍厥谷鉂{成稀稠狀，接下來便可以根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時(shí)調(diào)入。
4．手工擠丸
肉漿制作完成后準(zhǔn)備好溫水（最好是骨頭湯），一手抓漿一手拿勺子，根據(jù)個(gè)人喜歡大小將肉漿擠成丸子狀，注意不能重疊擠壓，否則丸子會(huì)變形。
5．文武火候
丸子擠好后即可上鍋煮，煮丸的火候?qū)ν枳拥馁|(zhì)量有相當(dāng)大的影響，煮牛肉丸必須先用武火將水煮熱，當(dāng)水溫達(dá)到90度左后，轉(zhuǎn)為文火，慢慢將丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能開，等要食用時(shí)再煮開。許多人吃潮汕牛肉丸火鍋時(shí)總在水正開時(shí)放入生丸，事實(shí)上這也是不正確的，生丸子必須在溫水時(shí)放入，開水放入由于溫差太大丸子急速熟透，對(duì)丸子的口感也有影響。
這樣潮汕牛肉丸基本制作完成，食用時(shí)撒上些芹菜粒和蒜頭油即可，最主要的是蘸上潮汕特制的沙茶醬，盡享勁脆彈牙，鮮香噴汁的美味。
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發(fā)布時(shí)間：2017/4/15 11:15:32,閱讀：7836,發(fā)布人：admin
